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2020年疫情發(fā)生后，預制菜在消費端需求高增，迎來(lái)爆發(fā)期，傳統食品企業(yè)紛紛布局預制菜市場(chǎng)。
那預制菜到底是個(gè)啥？
預制菜是指以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料或食品添加劑，經(jīng)過(guò)分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等工藝加工后可直接進(jìn)行烹飪或食用的菜品，一般需要在冷鏈條件下進(jìn)行儲存、運輸及銷(xiāo)售。
我們看看預制菜如何分類(lèi)？
依據對原料加工的深淺程度以及食用的方便性，預制菜可分為四類(lèi)：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
即食預制菜：開(kāi)封可以直接食用
即熱預制菜：經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復熱即可食用的預制菜
即烹預制菜：已完成一定加工熟制過(guò)程的預制原料，配以或不配以輔料加工而成的預制菜
即配預制菜：經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工的預制原料，再配以或不配以輔料加工而成的預制菜
按照包裝形式可以分為：散裝和預包裝（小包裝、大包裝）。
按照貯運方式可分為：冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類(lèi)。
按照預制菜主料分類(lèi)可分為：植物源性原料、動(dòng)物源性原料、食用菌類(lèi)預制菜、其他原料，藻類(lèi)，湯類(lèi)，調味品類(lèi)。
有哪些行業(yè)加入了預制菜市場(chǎng)！
餐飲企業(yè)：自建中央廚房，實(shí)現預制菜標準化生產(chǎn)，如海底撈、全家等。
速凍食品企業(yè)：具備冷鏈加工運輸優(yōu)勢，生產(chǎn)標準化程度高，如三全、安井等。
預制菜生產(chǎn)企業(yè)：專(zhuān)業(yè)出身，具備很好的生產(chǎn)和渠道能力，如：信良記。
原料供應企業(yè)：并對原材料的把控能力，具有成本優(yōu)勢，如雙匯、龍大等。
零售商：預制菜成為新增長(cháng)點(diǎn)，部分開(kāi)始嘗試升級供應鏈或借助OEM代工，打造自有預制菜品牌，如叮咚買(mǎi)菜、盒馬鮮生等。
根據艾媒咨詢(xún)數據，預制菜相關(guān)企業(yè)主要集中于山東、河南、江蘇、廣東，數量均超5000家。2022 弘章美味研究報告數據，預計未來(lái)中國預制菜市場(chǎng)保持 15% 左右增速，到 2025 年預制菜市場(chǎng)規?；蜻_ 8000 億元。
目前預制菜行業(yè)的標準法規要求
GB 產(chǎn)品標準缺失
監控微生物可根據包裝形式選擇，如：散裝的用 GB 31607, 預包裝的用GB 29921, 如果同時(shí)又是速凍食品，可參考GB 19295， 如果食材組成有多個(gè)類(lèi)別，需要分別滿(mǎn)足對應食材產(chǎn)品的GB標準。
地方標準和團體標準有待完善
主要針對預制菜概念，分類(lèi)，加工過(guò)程，成品要求進(jìn)行規定，針對微生物要求，大多設置了菌落、大腸的限量，針對致病菌要符合GB29921要求。
但沒(méi)有根據是否預分裝？生制還是熟制？預制菜食材組分的重點(diǎn)來(lái)科學(xué)合理設置微生物限量。
隨著(zhù)預制菜走紅，供應鏈上下游企業(yè)紛紛涌入預制菜賽道，還有許多OEM品牌，質(zhì)量參差不齊，很容易“翻車(chē)”。何況目前還沒(méi)有預制菜的國家標準，給監管工作帶來(lái)了很大困難。
這種情況下，需要生產(chǎn)商了解預制菜風(fēng)險并主動(dòng)采取措施降低風(fēng)險，監管部門(mén)加大抽檢力度，并幫助企業(yè)進(jìn)行改進(jìn)，并推動(dòng)相關(guān)國家標準建立。
